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第三代新型甜菊糖 理想的天然甜味劑 未來可期

2018-12-18 09:13| 編輯: 甜菊網編輯|閱讀: 2289| 評論: 0 |來自: 健康原料在線 |分享給好友

導讀:Reb M和Reb D,甜菊糖苷的前景無限


甜菊糖苷表現出的甜度與甜味,是其所含有的多種甜味成分共同作用的結果。在目前已確定的10多種甜味成分中,一般來說,甜菊糖苷(Stevioside)是主要成分,約占67%-70%,其次是Rebaudioside A, 約占15%-20%,其他組分的含量,如Reb B、Reb C、Reb D、Reb M等都較少或極少。但含量多的前兩者風味特性并不是很理想,后兩者Reb M和Reb D風味特性雖然較理想,但在一般的甜菊葉中含量很少,開發價值不高。



01
甜菊糖苷的改良
    由于甜菊糖苷有一定的苦味和不愉快的后味,影響了味質,因此人們進行了大量研究以改善其甜味特性。研究發現,酶改性技術可以改變普通甜菊苷存在的不良口感,使甜感基本接近蔗糖,代糖比例可以從原來的30%增至70%。

  據了解,目前通常采用環糊精葡糖基轉移酶法。由于CGTase酶能將淀粉或環糊精的葡糖基經轉葡糖苷作用轉移給其他糖元,因此可用它催化淀粉或環狀糊精,在甜菊糖苷的糖基上引入新糖元。以淀粉為底物的轉葡糖基反應分兩步進行:先由淀粉合成環糊精,然后從環糊精轉移葡糖基至受體物質。該反應可以選擇可溶性淀粉和非水溶性淀粉作為反應底物,分別對應為均勻反應體系和非均勻反應體系。

  將甜菊糖苷、可溶淀粉和CGTase酶前后分別在不同濃度的乙酸鹽緩沖液中保持8小時和10小時,然后分離得到多種轉葡糖基組分,經改性后的甜菊糖甜度及口感得到明顯改善。

  另一項技術則利用了甜菊糖苷易水解成甜度較低的甜菊醇生糖苷的原理。這種生糖苷在C4位置上帶有一個羥基。人們研究目的在于用其他極性相似的基團代替其葡萄糖基酯,這樣就不至于喪失甜味。1981年,DuBois成功地合成了甜菊醇生糖苷磺基丙酯,其甜度大約是蔗糖的125-200倍,甜味特性比甜菊糖苷更接近于蔗糖。該物質性質穩定,即使在沸騰的堿溶液或稀釋的熱硫酸溶液中也不分解。其次,它對腸道微生物的抵抗能力也很強,大約只有0.1%會被水解成甜菊醇,而同等條件下甜菊苷很易被水解。另外,其苦后味也比甜菊苷弱。

  如今,經過改進后的甜菊苷甜味劑產品,如甜菊苷轉移品和高含量萊鮑迪甙A(Rebandiaside A),在飲料、糕點和冷食中得到廣泛應用。如在酸奶,特別是以低糖型為主的酸奶產品中應用時,甜菊苷粗澀的甜味恰好與酸奶的味道相一致。

  目前還有公司開發出了甜菊糖苷糖轉移型新品種,兼備有后味良好和醇厚味上佳的特點,與糖醇聯用時更能充分發揮出其醇厚味的作用?,F在,糖轉移型產品已在市場銷售。經過味質改良,這些產品的味質豐富多樣,如上述高含量萊鮑迪甙A制品是采用經改良品種的優勢甜味菊的葉提取得到的甜菊苷,然后通過酶處理,得到多種不同甜味質的高含量萊鮑迪甙A的新品種。


甜菊糖苷的前景

  甜菊糖苷的改良在過去幾十年確實取得了不少效果,但風味更好、性價比更高的甜菊糖苷還在進一步研究開發。Reb M,尤其是發酵或生物轉化型Reb M就是在不斷改良過程中出現的。

  無論是在飲料、零食、乳制品還是糖果等食品中,甜菊糖苷的應用都十分成熟,而且隨著全球供應商對甜菊糖口感的改善,該領域會得到進一步發展。一些供應商現在正致力于生產更多的甜菊糖苷,如Reb M和Reb D,與更常見的Reb A相比,前兩者的味道更甜,Reb A有點后苦味或類似甘草的后味。

  Reb M和Reb D甜味劑具有所有甜葉菊衍生甜味劑中最甜的味道,但這兩種甜菊糖苷在常規甜菊植物中只有少量存在。目前,全球科學家正在研究開發新方法,來大量加工提取這兩種甜菊糖苷,其產能將有望大幅提高,發展前景看好。

  第一種方法,培育高產量Reb M和Reb D的甜葉菊植物品種。這種甜葉菊含有比常規甜菊植物更多的Reb M和Reb D,并且有企業正在大規模種植這種甜葉菊,來提高Reb D和Reb M甜菊糖的產量。

  第二種方法,是從甜葉菊中含量更豐富的Reb A甜菊糖苷中開發出Reb M和Reb D的新方法。

  第三種方法, 是通過發酵或生物轉化的方法。這種方法最受關注,前景也最被看好,即使用基因工程改造的酵母菌將糖轉化為Reb M和Reb D,或者以甜菊葉提取物為底物,然后使用來自酵母菌的酶將其轉化為Reb M。

  目前,美國FDA已經對多家國際公司通過上述一種或多種方法加工獲得的Reb M給予了安全認證許可。

  華東理工大學食品添加劑和配料研究組認為,隨著甜菊糖苷從高純度Reb A的第二代產品,過渡到這幾年開始面向市場的性能越來越好的第三代產品,新型甜菊糖苷產品的商業價值也將越來越大。

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